Komkommertijd voorbij, dan begint het KWB-kookseizoen. Gepland zijn 7 sessies van oktober tot en met april, gevolgd door een seizoensfinale: ‘Koken voor de vrouwen’ in de maand mei.
In de nieuwe keuken van de ND gaan er 2 ploegen aan de slag. Een juniorenploeg op dinsdag-avond gevolgd door de nestors op donderdagavond, dit alles onder de hoede van onze chef J-P Goossens.
Alhoewel ik weinig kaas van koken gegeten heb, ben ikzelf ingedeeld bij de nestors. Mijn sterk punt (van huis meegekregen) is debarrasseren (afwas).
In onze ploeg nestors met een Goossens en Van Damme (nee die niet van Cleve of Het Gebaar) hebben we namen die luiden als klokken. Wellicht zit er in de andere ploeg wel een Herman (Sergio!!!) of een Johan (Seghers!!!).
Halfzeven stipt is het afgesproken uur voor de briefing (na eerst de fiduciaire verplichting aan Taco/Jan voldaan te hebben). De chef stelt iedereen op zijn gemak met de nodige instructies en kneepjes die deze avond onze aandacht zullen vragen. Keukentermen zoals snijden à vif/al dente/ciseleren/zeste/cuire à blanc…. kennen we.
Geen knollen voor citroenen vanavond en ook geen wijn in oude zakken verkopen is het motto. Vol goede moed gaan de 3 ploegen (voor-/hoofd-/nagerecht) aan de slag. Eerst wat weifelend, maar alras de goede draai zoekend. Zelfs degenen die nog geen deuk in een pak boter kunnen slaan, overtreffen zich.
Wat er allemaal op het menu komt: dagvangst/zeevruchten/wild van de maand/bosmengeling van de week/seizoengroenten… wel geen soep van de dag. Het nagerecht is gewoonlijk een verrassing (appelflap Philomena/bourdaloue met peer/cheesecake…). Geen verrassingen, wel een gepland en vooraf uitgeprobeerd recept door J-P en eega Chris, ‘t is te zeggen: andere koek dan peperkoek.
Fonceren, fileren van een hazenrug, karamelliseren, gratineren, een chiffonade maken zijn intussen begrippen die we kennen (in theorie althans). Chef van dienst houdt een oogje in het zeil zodat er geen calamiteiten gebeuren. Daarom is wel een beetje controle nodig op kruiderij en garen op exacte temperaturen. Last but not least verricht J-P last minute nog wonderen op de smaakpapillen (beetje bijkruiden/mengen/roeren tot de perfectie).
Eens alles beetgaar is begint het festijn. Met een glaasje Corbière/Bourgogne/Pays d’Occ… (maakt niet uit van welke streek) smaakt alles superlekker!
Sprekende encyclopedie Willy met zijn vele weetjes en datjes doet er dan nog een laatste schepje bovenop met sappige, smakelijke anekdotes.
Bij deze nog een ongelooflijk verhaal van onze chef. Iedereen zal nog wel het verhaal kennen uit het NT (Mattheüs 14) van de vermenigvuldiging van vissen en brood. Welnu kok Jean-Pierre is er ooit in geslaagd in een ver verleden om meer dan 100 gegadigden te voorzien van een feestelijk menu van reeragout. Na schromelijke misrekening van voorraad ree werd het toch een rijkelijk festijn. Hoe hij dat klaar gespeeld heeft moet ge hem zelf eens vragen!
